Kenchinjiru
Japanische Zen-Gemüsesuppe
Herkunft/Tradition: Zen (Japan, shōjin-ryōri – buddhistische Tempelküche)
Beschreibung: Kenchinjiru ist eine klare, kräftige Gemüsesuppe mit Tofu, Wurzelgemüse und Pilzen. Ursprünglich von Zen-Mönchen entwickelt, kommt diese Suppe komplett ohne tierische Zutaten aus und wärmt an kühlen Tagen. Traditionell wird anstelle von Fischbrühe eine vegane Dashi-Brühe aus Kombu (Seetang) und getrockneten Shiitake-Pilzen verwendet.
Zutaten (für 4 Portionen):
- Basis & Brühe:
- 1 l vegane Dashi-Brühe (z. B. aus 1 Stück Kombu und 3 getrockneten Shiitake-Pilzen gezogen)
- 1 EL Sesamöl
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin (süßer Reiswein; alternativ 1 TL Zucker + 1 EL zusätzlicher Sake)
- 2 EL Sake (japanischer Reiswein; alternativ Weißwein oder Gemüsebrühe)
- Einlage:
- 1 Packung Seidentofu (ca. 300 g)
- 1 Stück Konnyaku (Konjak-Gelee; falls nicht verfügbar, ersatzweise 150 g festes Gemüse wie Kohlrabi)
- 2 Möhren, in Scheiben (ca. 200 g)
- ½ Daikon-Rettich (oder weißer Rettich, ca. 200 g), in Halbmonde geschnitten
- 100 g Shimeji-Pilze (alternativ braune Champignons)
- 100 g Enoki-Pilze (alternativ Sojasprossen oder weitere Champignons)
- 3 Shiitake-Pilze, getrocknet und eingeweicht (in Scheiben)
- 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen (weißer und grüner Teil getrennt)
- 2 Blätter Aburaage (japanischer frittierter Tofu; alternativ 100 g geräucherter Tofu in dünnen Scheiben)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
- Vorbereitung: Seidentofu vorsichtig in Küchenpapier wickeln und ca. 15 Minuten entwässern lassen (Kenchinjiru | vegane Gemüsesuppe mit Tofu » japan. REZEPT). Den Konnyaku in grobe mundgerechte Stücke reißen (z. B. mit einem Löffel oder kleinen Glas). Konnyaku-Stücke 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen (das reduziert den eigentümlichen Geruch).
- Gemüse schneiden: Möhren waschen, schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Daikon schälen, längs halbieren und ebenfalls in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Die eingeweichten Shiitake-Pilze in Streifen schneiden, Shimeji und Enoki eventuell voneinander trennen, Frühlingszwiebeln vorbereiten (weiße Teile separat halten). Aburaage-Blätter in schmale Streifen schneiden.
- Anbraten: In einem großen Topf das Sesamöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Möhren, Daikon und die Pilze (Shiitake, Shimeji, Enoki) sowie den weißen Teil der Frühlingszwiebeln hineingeben und unter Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Dies gibt Röstaromen und hebt den Geschmack hervor.
- Aufgießen: Die blanchierten Konnyaku-Stücke dazugeben und alles mit der vorbereiteten heißen Dashi-Brühe übergießen. Einmal umrühren, dann den Deckel auflegen und die Suppe aufkochen lassen.
- Kochen: Den entwässerten Seidentofu in grobe Würfel schneiden. Sobald die Suppe kocht, die Tofuwürfel und die Streifen Aburaage vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Die Suppe nun bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Tipp: Zwischendurch eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel oder feinem Sieb abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
- Abschmecken & Servieren: Gegen Ende der Kochzeit den grünen Teil der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Suppe mit Sojasauce, Mirin und Sake abschmecken. Noch einmal kurz erwärmen, dann in Schalen schöpfen. Traditionell wird Kenchinjiru heiß serviert – Guten Appetit (itadakimasu)!
Hinweise & Variationen: Kenchinjiru ist flexibel – verwende je nach Saison auch Süßkartoffel, Pastinake oder Kartoffel als Ergänzung. Konnyaku (Konjak) bringt eine authentische, leicht knusprig-feste Textur; falls er schwer erhältlich ist, kann man ihn weglassen oder durch festes Gemüse ersetzen. Dashi-Brühe: Kombu und Shiitake verleihen Umami; wenn beides nicht zur Hand ist, tut es zur Not auch Gemüsebrühe, aber der typische Geschmack leidet etwas. Für eine glutenfreie Variante: Tamari anstelle von Sojasauce verwenden. Diese Zen-Suppe ist traditionell vegan, nahrhaft und ideal als leichte Hauptmahlzeit oder sättigende Vorspeise.