Tsel Momo
Tibetische Gemüse-Momos
Herkunft/Tradition: Tibetischer Buddhismus (Himalaya-Region) – Momos sind gedämpfte Teigtaschen, beliebt als Streetfood und Klosterküche
Beschreibung: Momos sind gefüllte Teigtaschen (ähnlich Dumplings), die in Tibet und Nepal sehr verbreitet sind. Die vegetarische Variante, Tsel Momos, wird mit gewürztem Gemüse gefüllt und traditionell gedämpft. In tibetisch-buddhistischen Gemeinden sind Momos nicht wegzudenken – ob als Alltagsmahlzeit oder beim Losar (Neujahrsfest). Dazu reicht man oft eine scharfe Tomaten-Chili-Sauce namens Sepen.
Zutaten (für ca. 30 Momos – etwa 4 Portionen):
- Für den Teig:
- 350 g Weizenmehl (Type 405 oder Universalmehl)
- ¼ TL Salz
- 250 ml lauwarmes Wasser (ungefähr, je nach Mehl)
- Für die Gemüsefüllung:
- 1 rote Zwiebel, sehr fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 2 cm Ingwer, geschält und fein gerieben oder gehackt
- 400 g Chinakohl (ca. ½ kleiner Chinakohl), fein geschnitten oder gehobelt
- 150 g Shiitake-Pilze (frisch; ersatzweise Champignons), fein gehackt
- 1 Karotte (ca. 100 g), grob geraspelt
- 2 EL Gemüsebrühe (fertig zubereitet, oder ½ TL Instantpulver und 2 EL Wasser)
- 2 EL Sojasauce
- 20 g frische Petersilie oder Koriandergrün, fein gehackt (traditionell Koriander; Petersilie als milde Alternative)
- 1 TL Pfeffer und eine Prise Salz (nach Geschmack)
- Für die scharfe Sauce (Sepen, optional):
- 2 Tomaten, grob zerkleinert
- 5 Knoblauchzehen
- 2 rote Chilischoten (Menge nach gewünschter Schärfe)
- 1–2 EL Wasser
- 1 Prise Salz
(Alle Zutaten einfach pürieren – siehe Schritt 7.)
- Außerdem:
- Einen Dämpfeinsatz oder traditionellen Bambusdämpfer (zum Garen der Momos)
- Etwas Öl zum Einfetten des Dämpfer-Bodens (damit die Teigtaschen nicht ankleben)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
- Teig herstellen: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach das lauwarme Wasser zugießen und dabei mit der Hand (oder Küchenmaschine) kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Dies dauert einige Minuten. Ist der Teig zu trocken (krümelig), tröpfchenweise Wasser zugeben; ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten. Zu einer Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und mindestens 15–30 Minuten ruhen lassen. (Der Teig wird so geschmeidiger und lässt sich besser ausrollen.)
- Füllung vorbereiten: In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Füllung vorbereiten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chinakohl, Pilze und Karotte wie oben angegeben fein zerkleinern. Alles Gemüse (inkl. Petersilie/Koriander) in eine große Schüssel geben. Gemüsebrühe und Sojasauce hinzugießen. Mit sauberen Händen oder einem Löffel die Füllung gut durchmischen. Abschmecken und nach Belieben mit Pfeffer und etwas Salz würzen (bedenke, dass Sojasauce schon Salz enthält). Die Füllung kann ruhig 20 Minuten ziehen, damit der Kohl etwas Wasser verliert – das macht das Füllen gleich einfacher, weil die Masse kompakter wird.
- Teig ausrollen: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten und in 2–3 Portionen teilen (so lässt er sich leichter verarbeiten). Portionsweise etwa 2 mm dünn ausrollen. Mit einer runden Ausstechform (∅ 8 cm) oder einem Trinkglas Kreise ausstechen. Teigreste wieder verkneten und erneut ausrollen, bis kein Teig mehr übrig ist. (Man erhält ca. 30 Teigkreise.)
- Füllen der Momos: Jeden Teigkreis in die Handfläche legen. Etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Den Rand des Teigkreises leicht anfeuchten (mit Wasser bestreichen). Dann den Teig zusammenklappen und rundum oben wellenförmig zusammendrücken, sodass eine gefaltete Tasche entsteht. Es gibt verschiedene Falttechniken: Klassisch werden Momos halbmondförmig mit kleinen Falten verschlossen, oder zu runden Säckchen geformt. Wichtig ist nur, dass sie gut verschlossen sind, damit beim Garen keine Füllung austritt. (Tipp: Falls es nicht sofort klappt – einfach experimentieren; zur Not die Teigtasche wie einen Ravioli am Rand mit einer Gabel zudrücken.)
- Dämpfen – Vorbereitung: Einen passenden Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen (der Dämpfeinsatz sollte nicht im Wasser stehen). Den Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer leicht einölen oder mit Backpapier auslegen (kleine Löcher ins Papier machen, damit Dampf durchkommt). Die geformten Momos mit etwas Abstand zueinander in den Dämpfer setzen – sie gehen minimal auf und sollen nicht aneinanderkleben.
- Dämpfen – Garprozess: Sobald das Wasser kocht, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen (oder Bambuskörbchen aufsetzen) und den Deckel schließen. Die Momos bei kochendem Dampf ca. 8–10 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn der Teig leicht transparent und glänzend ist. (Zum Test kann man einen Momo opfern und aufbrechen: Der Teig sollte durchgegart und die Füllung heiß und saftig sein.) Gedämpfte Momos sofort servieren, da sie heiß am besten schmecken.
- Sepen-Sauce zubereiten (optional): Während die Momos garen, die Zutaten für Sepen in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer groben, rohen Chilisauce mixen. Wer mag, erhitzt 1 EL Öl in einer Pfanne, schwitzt 1–2 TL Tomatenmark darin an und rührt dann die pürierte Sauce unter – so bekommt die Sauce eine andere Tiefe, ist aber nicht zwingend nötig. Mit Salz abschmecken.
- Servieren: Die fertigen Momos vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und auf einer Platte anrichten. Mit der Sepen-Chilisauce oder auch Sojasauce zum Dippen servieren. Traditionell isst man Momos mit den Händen – einfach hineinbeißen und genießen!
Hinweise & Variationen: Momos können auch gebraten oder frittiert werden, schmecken gedämpft aber am authentischsten. Falls kein Dämpfeinsatz vorhanden ist, kann man auch einen Topf mit etwas Wasser erhitzen, ein feinmaschiges Sieb einhängen (das das Wasser nicht berührt) und die Momos darin mit Deckel dämpfen. Die Füllung lässt sich variieren: fein gewürfelter Weißkohl oder Spitzkohl anstelle von Chinakohl, Champignons statt Shiitake, kleine Tofuwürfel oder geraspelter Rettich als Zusatz – erlaubt ist, was gefällt. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu flüssig ist (sonst lieber etwas abtropfen lassen oder mit 1–2 TL Mehl binden). Der Teig selbst enthält kein Öl und ist dadurch etwas fester als etwa bei italienischen Ravioli – das macht ihn strapazierfähig für das Dämpfen. Für voll vegane Momos einfach darauf achten, keinen Honig in der Sauce zu verwenden (unser Rezept nutzt eh keinen). Tipp: Übrig gebliebene, ungegarte Momos kann man einfrieren – dafür die rohen Teigtaschen auf einem Blech vorfrosten und dann in Gefrierbeutel geben. Zum Garen dann die gefrorenen Momos einfach ein paar Minuten länger dämpfen.